巴奴孵化了家客单价29元的快餐火锅店，跟呷哺呷哺“抢生意”！

呷哺呷哺将关闭200家门店的消息在其发布2021年中报后引发行业对小火锅的持续关注。

之前巴奴毛肚火锅（需求面积:400-600平方米）旗下小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”（下称“桃娘”）落地开业，就被视为巴奴进军小火锅赛道的第一步，抢夺呷哺呷哺在小火锅市场上的份额。

无独有偶，国内众多快餐品牌都在涉猎“小火锅”这个品类。以日式牛肉饭出名的吉野家已经在8城11店新增了“自助小火锅”；和府捞面开卖6款小火锅；老乡鸡也在店内上新了38元的鸡汤鲜蔬小火锅。一时之间，呷哺呷哺赖以立身的小火锅模式似乎受到行业其他玩家的“围剿”。

针对桃娘是否在抢夺呷哺呷哺的小火锅生意，赢商网独家采访了桃娘创始人穆剑，他表示，巴奴只是参与了孵化和指导，桃娘并不是巴奴旗下的品牌。但我们可以明显感觉到桃娘在产品和门店发展上深受巴奴创始人杜中兵经营理念和“产品主义”的影响。

01、火锅+快餐：微创新破快餐同质化难题

从形式和内容上看，桃娘主打客单价不超过30元的小火锅套餐，端上即食。其更像是麻辣烫、冒菜等快餐，但不同的是，桃娘从中国消费者对于快餐干湿结合、荤素搭配的快餐需求出发，熬制浓汤以便更加下饭。

图源：大众点评

在穆剑看来，火锅赛道和快餐赛道虽然拥挤，但都是非常好的赛道。两个赛道的市场规模都呈现不断上升的趋势，然而都面临着品牌同质化的问题。

在此基础上，穆剑和巴奴创始人杜中兵一拍即合，提出火锅+快餐的微创新形式，瞄准女性客群和年轻客群。

“当时我们在想火锅其实是个好赛道，但是确实也比较拥挤了，快餐其实也是个好赛道，但也比较拥挤了，如果火锅加快餐能够发生一些化学反应的话，我们觉得这事还是能做的。”穆剑向赢商网透露。

深耕餐饮行业十几年以来，穆剑先后在肯德基工作过11年、在小肥羊工作过2、3年、加入过雕爷牛腩创始团队，创立过O2O米粉品牌人人湘，丰富的大型国际餐饮连锁企业职业经理人工作经历以及创业经历，让穆剑对于餐饮行业有了更加深刻的认知。

他认为，创立一个新品牌，更多的是基于顾客的需求。

在他看来，消费者对于大火锅、小火锅的喜爱度都很高，而如果利用火锅的呈现形式，再基于快餐的平民化价格，给小火锅配上米饭，将会解决消费者的日常刚需问题。与巴奴火锅截然不同的是，桃娘整体定位偏“一人食”的快餐品牌，相较于麻辣烫、冒菜等快餐，桃娘实现了火锅+快餐的微创新。

图源：桃娘官微

目前，桃娘在菜品上，主要有香辣牛肉锅、猪肚鸡锅、臭豆腐肥肠锅等6款不同口味的小火锅，每个小火锅有固定的菜品搭配。不仅是小火锅和主食，还有几款不同的小吃，并且都是一人食分量。小火锅定价在19.8元~29元之间，以麻辣烫的价格吃一顿火锅，对于一众消费者来说，将是不错的尝鲜机会。

一方面，桃娘相较于旋转小火锅等待的时间，搭配好的套餐节约了顾客的用餐时间。另一方面，在遵循中国人干湿结合、荤素搭配的快餐需求，桃娘熬制的底汤不仅下饭，而且在健康方面可控。

而对于桃娘来说，其微创新的思路是：“比如说大火锅，他们也在做猪肚鸡火锅，椰子鸡这种形式也有，但我们把它缩小，让它来匹配日常的需求，我们除了做好味道之外，营养也足够丰富，我们基本上一个火锅的食材是10~12种，有肉有菜。”

02、先跑通门店模型，再谈规模

今年以来，一批中式快餐新兴品牌受到资本追逐，不管是拉面赛道的陈香贵、马记永、张拉拉，还是其他面食品类遇见小面、和府捞面、五爷拌面，以及米饭快餐煲仔皇、麻辣烫小蛮椒，共同推动中式快餐的新一波发展浪潮。

桃娘以微创新形式冲入快餐赛道，同样考验品牌支撑食材新鲜度和门店规模扩张的供应链系统。此外，小火锅的入门门槛并不高，如何让单店能够保持稳定的盈利是当前企业所面临的挑战，也是很多企业面临的难题。

在杜中兵的影响下，桃娘把产品也放在第一的位置，虽然与麻辣烫在客单价上相似，但是在产品上投入了更多成本，包括桃娘所有的汤都是现熬而且按照配方进行调配，而不是买调味料，长久来看，利于建立消费者的信任度。

而在供应链上，杜中兵其实给予了桃娘很大的自由选择空间，既可以选择竞争对手的供应链体系，也可以用巴奴的供应链体系，“如果巴奴的供应链能给我比较低的价格，我就用巴奴的，如果他给的不够好，或者价格优势不够高，我们就可以不用巴奴的。”

在开店上，穆剑并不着急，桃娘目前只有购物中心一家店，年底会再开两三家店。他想把单个门店模型跑通，然后再考虑规模的扩张。“我们至少自己先干好10个店，等具备一定的可复制性，我们才会去跟人家投资方说，我们可以做得更好。”穆剑对赢商网说道。

此外，桃娘主打购物中心门店的同时，也在尝试其他的门店渠道，比如说写字楼店、社区店。

“多试几个模型，打造好以后，规模扩张的事就会水到渠成，肯定能快速发展。”

结语

从本质上来讲，桃娘下饭小火锅是主打高频刚需的快餐模式，相对于老乡鸡、和府捞面、吉野家等快餐品牌在原有的供应链基础上增加小火锅品类，桃娘显得更加专注。桃娘不仅在主流的口味基础上根据南北差异丰富口味的多样性，而且得益于巴奴在供应链上的支持以及对产品品质的坚持，桃娘20多元的极致性价比，这也将是桃娘区别于其他小火锅品牌的重要壁垒。

据《2021快餐产业发展报告》显示，快餐行业门店数量在餐饮行业中的占比由2015年的33.6%增长到2019年的49.2%，几乎占到整个餐饮行业的半壁江山。资本的持续涌入又加速了快餐行业的升级，快餐市场的品类越来越丰富。而无论市场如何变化，消费者在选择快餐时永远看重方便快捷、性价比、好吃管饱、选择多元的特性，只有以消费者的核心需求为原点，解决消费者的就餐问题，品牌才能得到长足发展。

（董云龙 ）