风口上的餐饮机器人是否能“破圈”成功

近年来，随着青年人经济实力提升，市场消费现象也开始走向年轻化和多样化。与其他年龄层的消费者不同，年轻一代消费者更注重品质与功能，对新奇事物拥有强大的好奇心和认同感。在各行业都在转型的风口上，作为与日常生活密不可分的餐饮行业，也在悄然转变。

与其他行业不同，餐饮的转型需要从服务中蜕变，近几年催生出不少如“社会性尴尬服务”、“暗号服务”和“时尚服务”等新式餐饮文化。服务品质及模式的改变，让餐饮行业焕出新光彩，这些新颖文化虽然带来了热度，但却并未解决餐饮行业目前的燃眉之急。

餐饮业一直是劳动密集型行业，人力资源及其成本一直是悬在头上的一枚大石。以中国就业培训指导中心在2021年4月公布的数据来看，目前中国就业人员最缺的是餐饮业。除了缺人，餐饮行业人力成本一直居高不下，人力成本占营业收入比例均值为21.35%，并以3.69%的涨幅持续增长，成为继食材之后第二高成本。

面对持续高涨的离职率和人力成本，很多餐饮企业被压得喘不过气。对于想尽办法压缩成本，成本可控且兼具“不会累”标签的餐饮机器人成为餐饮企业的救命稻草。相比于人工而言，智能化的机器人能让各餐饮企业达到“降本增效”的目的，寻找到第二增长曲线。

机器人行业除了备受餐饮企业青睐，在资本市场亦翻起一阵风浪。从相关平台数据可得，今年前10个月拿到融资的机器人项目共299个，其中253个集中在C轮及以前，79个项目的融资额在亿元人民币以上，机器人无疑成为目前市场上最炙手可热的行业之一。

赛道火热，机器人行业备受青睐

其实，餐饮机器人面世并不是近两年的事情。早在2010年，济南某自助火锅店就曾推出过机器人送餐服务。而在2013年，山东、江西、内蒙古、湖南、江苏、安徽等全国各地大范围出现机器人餐厅，餐饮机器人产业迎来第一次火热。但这次火热并未持续太久，2016年开始各地机器人餐厅开业与倒闭的新闻交替播报，媒体对餐饮机器人粘上了"不实用"、"噱头"、"火爆一时"、"网红"等标签。纵观全局，很容易发现在2016年以前的机器人餐厅内，留存了太多媒体、经营者、行业、产品研发者所营造的泡沫，这个产品并未达到真正可推出市场的状态。从技术层面上来说，当时的餐饮机器人尚未达到“自动驾驶”的层级，采用的是磁导航技术，机器人只能沿预先铺设的磁轨行动，没有避让和后退功能，需要绕磁轨一周方可回到出餐点。这样的技术，不但没有减轻整体成本，还需要聘请一大帮人去处理午、晚高峰的订单。而在营销层面上来说，餐厅发展虽然可以依靠“噱头”收获新客户，但想要持续运营，还需要在不断吸引新客户的基础上，留住老客户。而当"噱头"带来的新鲜劲过去后，劣质的机器人服务并不能实现客户留存。经营者花大价钱卯足全力开起的餐厅，到最后只剩下空欢喜。失败的意义不在于毁灭，而在于重新出发。虽然餐饮机器人遇到过一次失败，但这次失败让研发者们看到了这个行业发展的问题所在，将则重点放在机器人性能上，引进SLAM等技术，让机器人不仅能有“噱头”，还可以达到餐厅“降本增效”的真正目的。除了送餐机器人，餐饮服务机器人的品类日益增多，炒菜机器人、烹饪机器人、迎宾机器人等逐渐加入餐饮服务机器人的行列，让整体产品线更加丰满。现如今，机器人除了可以一定程度解放人力，还可以很大程度地降低前厅后厨的错误率，以及经营过程中的食品安全风险。这样的多功能应用，逐渐让餐饮机器人丢掉了“花瓶”的标签，让更多餐饮企业所青睐。目前，市面上除了机器人本体企业在这个赛道上向前奔跑，嗅到商机的盒马鲜生、京东、海底捞等企业也纷纷涌进赛道，希望分一杯羹。其中，海底捞更是在2018年10月宣布打造采用送餐机器人的智慧餐厅，截至2020年6月30日，其门店数量达935家，送餐机器人数量有958台。在这些互联网公司和餐饮公司挤进赛道的同时，作为房产巨头的碧桂园也通过各种研发进入了这个领域，成立千玺机器人集团。与其他公司不同，千玺机器人集团除了研发机器人，还在线下开设拥有机器人全流程服务的机器人餐厅。为满足餐饮产品的需求，该公司还组建约750人的研发运营团队，创造了中餐、火锅、快餐、煲仔饭和粉面店等5个不同餐厅业态的产品线，完成70多个设备的开发。在如此拥挤的赛道上，资本市场也想蹭一波热度。根据相关平台数据显示，今年前10个月拿到融资的机器人项目共299个，其中253个集中在C轮及以前，79个项目的融资额在亿元人民币以上，而过去10年机器人赛道发生的融资事件才2661件。据有关数据分析显示，中国送餐机器人在2017年市场规模只有0.2亿元，而在2019年已达到2.2亿元。与此同时，该行业2020年更是迎来增长高峰期，预计在2025年市场规模将接近150亿元。届时，餐饮机器人在服务机器人中占比将提升到10%左右，成为产业发展全新支撑。同时，为扶持机器人产业发展，工业和信息化部、国家发展改革委、财政部等三部委于2016年联合印发《机器人产业发展规划（2016-2020年）》，并表示于2020年服务机器人年销售收入需超过300亿元，各地亦在近年不断推出地方政策扶持该产业。在资本及政策双管齐下的情况下，餐饮服务机器人迎来一波红利期，也是为研发者争取了可以静下思考的时间。将智能机器人变得更聪明是下一个目标

虽然目前餐饮机器人可以为企业达到“降本增效”的效果，但整体研发仍处于尚未完善的阶段，只能完成可以编程化的行为，无法做到与客户真正交互，不能适应餐馆的各种复杂情景。而这一个层面，也是难倒众多研发者的一座大山。

“机器人研发中，最难的就是交互，如何做到真正像两个人一样的交谈，是一个研发重点。”碧桂园千玺机器人集团服务机器人事业部研发总监李伟博士认为，服务机器人不能只做到单纯的重复性极高的工作，而是要更聪明，真的像一个服务员一样。

现今市面上，虽然出现较多种类的智能服务机器人，但整体仍停留在工业机器人层级，只能简单替代重复劳动，无法真正达到“智能”的层级。而这个亟待解决的问题，却并不容易实现。据李伟表示，机器人在交互及智能的研发过程中，不但要解决软件问题，还需要处理硬件需求，“你想真正的实现某一个功能，单纯让解决软件问题是不行的，你得让硬件把它串起来的，通信的各个链路都要支持，才能真正的实现智能。”

除了送餐机器人等在店面服务的机器人，在衍生出来的各种系列机器人中，也存在相同的问题，烹饪机器人便是其中一个最难攻坚的难点。与其它菜式不同，中餐的味道是无法标准化的，同一款菜式在不同厨师的手中都可以有不同的风格及味道，而目前的机器人尚未达到智能状态，只能编程化运作，无法完美呈现出中餐所内涵的烟火气息。

虽然目前机器人赛道拥挤，但其实餐厅机器人的整体发展仍处于早期阶段，除了技术层面亟待解决，在落地体验及实用性方面也是掣肘其发展的路障。据中国产业信息网数据显示，目前我国餐饮机器人的渗透率不到1%，而随着社会发展，餐厅的数量会越来越多，如何提高渗透率，是除技术外的另一大难点。

“其实针对目前的市场需求，餐饮机器人是不能只完成单一的模块工作的。”李伟认为，目前市场对餐饮机器人的要求趋向多样化，单一的能力无法吸引客户购买，也无法让餐厅最大程度解放人力，“对此，我们考虑将迎宾机器人的部分功能转移到配送机器人身上，让它兼具迎宾功能，在忙时送餐，闲时揽客。”

碧桂园千玺机器人能量补给站

针对目前行业情况，机器人行业终将要向真人看齐，不单只能做重复的工作，也可以按照复杂情况进行调整，在智能化的同时也需要情感化，让客户可以享受到更为亲切的服务，而不是一个冰冷的机器，“做一个更智能的机器人是我们中期的目标，做一个有情感的机器人是我们的终极目标。这个目标可能需要很长时间，但终将会实现。”

目前餐饮机器人底层技术壁垒已基本突破，何时能进一步突破，成为劳动力的重要补充，仍需要时间的洗礼。

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（李显杰 ）