北京商报讯（记者 郭缤璐）12月10日，中国烹饪协会发布了三项团体标准，分别为《外卖智能取餐柜管理规范》、《“百合花(603823,股吧)”餐饮业食品安全和营养管理体系要求》、《团餐项目管理师职业能力评价规范》。中国烹饪协会会长傅龙成表示，团体标准在我国的标准化体系中占有重要地位。且因其市场化、专业化需求的体现，相较于国家标准和行业标准，具有自下而上的特点。团体标准以其范围广、自愿性强、对企业发展和行业创新需求的快速响应、效率比较高等优势，为行业的规范、健康发展提供了科学助力。
在此次发布的《外卖智能取餐柜管理规范》中，外卖智能取餐柜为存储食品的硬件设施，为避免食品产生交叉污染的风险，标准中对取餐柜安装的选址提出了明确要求，包括要求远离污染源、放射性物质区域等。外卖智能取餐柜的使用仍在开始阶段，属于新兴设备，为便于使用者参照执行，标准中对于使用流程进行了一一说明。最为重要的是外卖智能取餐柜的日常运营管理，包括食品存取、超时管理、温度控制、例外处理、日常管理、清洁消毒等方面进行了明确要求，进一步确保食品安全。
在体系要求方面，此次修订发布的《“百合花”餐饮业食品安全和营养体系要求》不仅援引了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国内的法律法规，同时借鉴了欧美的食品安全标准和国际通行的体系管理思路，对于餐饮服务单位食品安全和营养体系的搭建具有指导性的作用。内容包括采购、验收、储存、加工制作、保温、供餐、危机处理、追溯和召回等食品安全和营养的全链条管控。企业可根据自身情况，对照标准要求搭建食品安全与营养管理体系。
自2020年新冠疫情爆发以来，一些企事业单位对团餐的需求量不断增加，团餐发展势头迅猛的同时，对管理人员的需求也在不断增加。此次发布的《团餐项目管理师职业能力评价规范》的团体标准，对团餐项目管理师划分了中级和高级两个级别，并对不同级别应该掌握的理论和实操知识进行了规定。另外，对于不同级别的团餐项目管理师的考核要求也进行了不同层次的限定。
傅龙成表示，团体标准的发布，充分体现了餐饮企业自我约束、自我规范、自我提升意识的日渐加强。希望未来有更多的企业参与到标准化建设工作中，加入到团体标准的起草队伍中来，共同打造“一看就懂、照着能做、一把尺子量到底”的标准模式。从人才建设到门店管理，形成全方位质量提升，打造餐饮行业共建、共治、共享新格局。
（李显杰 ）
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