在便利店吃到绿叶蔬菜，并不是一件容易的事

在便利店吃到绿叶蔬菜，并不是一件容易的事

【蓝科技讯】 “没想到在便利店也能吃到新鲜奶白菜，口感特别清脆。”吃着便利蜂的时令青菜，白领张丽说。

这并非大惊小怪。时至今日，能让消费者吃到新鲜的绿叶蔬菜是衡量一个便利店硬实力的标准之一。

难度叠加：从包子到绿叶蔬菜

在一二线城市，便利店餐饮俨然成为写字楼和社区一个较为常见的消费场景，覆盖了顾客一日三餐，乃至一日五餐的需求。

便利店餐饮的优势是方便、快捷、标准化，这一点在早餐供应上体现得淋漓尽致。公司楼下有间便利店成为不少白领多睡十分钟的理由，他们可以快速获取一份热腾腾的早餐。调查显示，国内便利店在早餐业务上正在干掉餐厅，销售状况比较好的便利店，早餐占一日销售额大约25%，非常可观。

不过，当消费者对“便利”习以为常之后，势必会有新的需求，比如有这样的疑问：为什么大多数便利店都吃不到绿叶蔬菜？

这里指的是把绿叶蔬菜正儿八经变成便利店的一个SKU。从这个角度，你会发现，在便利店吃饱一顿饭或者大口吃肉是极其普通的事，但是具体到“绿叶蔬菜”却有些犯难。

这实际是一个难度叠加的问题。

纵观国内便利店的餐饮化进程，最早卖的是玉米、包子、关东煮这些蒸煮食品，之后，才出现便当、饭团、三明治等鲜食，预包装，标准化，可快速复热食用。这一定程度上提高了便利店的销售能力。据中国连锁经营协会统计，中国便利店销售额从2015年的1181亿元上升到2019年的2556亿元，四年间翻了一番。

再后来，便利蜂等少数便利店推出中式热餐，每天提供十几种热菜，可自由搭配出上百种组合，比起便当，无疑丰富指数飙升，更难得的是，绿叶蔬菜终于被打造成一个单品。此前，蔬菜只是作为配菜存在于便当等产品，而且基本会选择豆角、西兰花、包菜、黄瓜片等块状蔬菜。

显然，热餐的毛利率很高，也更受符合中国胃。在一些消费者看来，这让他们吃到真正的饭菜，尤其是绿叶蔬菜，让一餐饭顿时有了“灵魂”。

如何迈过“绿叶蔬菜”这道坎？

好处这么多，为何便利店们都不做呢？

不是他们不想，而是做起来很难，特别是绿叶蔬菜。众所周知，便利店餐饮是复热服务，肉类、主食等复热后口感变化较小，青菜却很难“伺候”，复热后如果不及时吃味型和色泽会打折扣，既口感和卖相会变弱，所以，绿叶蔬菜一直是难以跨越的坎。

困难是有的，但不是无法解决。来看看便利蜂的做法。最近这家便利店以“春味正当食”为主题推出时令菜单，蔬菜单品自然是重头戏。为了让消费者尝到口感更好的绿叶菜，便利蜂反复试验。

以炝炒奶白菜这道时令菜为例，在符合食品安全操作规范的前提下，便利蜂在自有工厂将奶白菜清洗干净后进行消毒，达到可以直接食用的程度，然后配送到门店，在门店加热变熟，使奶白菜颜色透亮，入口清脆，最大限度保证新鲜及口感。

“我们将菜品按复热后易损减度分为三大类，严格要求店员必须最后制作最易损减的绿叶菜，缩短从加工到售卖的时间，并在恒温水池以套盘盛放绿叶菜，控制温度，提升口感。”便利蜂相关负责人介绍。

专家认为，便利蜂在绿叶蔬菜这个单品的突破令其“餐饮属性”更加明显，竞争力更强。“首先，有利于品牌打造差异性，在其他便利店品牌都不提供热餐的城市，做到人无我有，在有竞品的城市，又能做到人有我强。”专家解释，“其次，与一般社会餐饮相比，便利蜂热餐口味不相上下，性价比更高。再者，比起社会餐饮，便利店的环境更加干净、卫生，这也是越来越多白领选择到此用餐的原因。”

最近几年，便利店餐饮化的话题一再被提起，以便利蜂为代表的新兴便利店出现后，通过技术解决热餐口感和品质问题，分流了越来越多年轻人，更令快餐行业感觉到威胁。

中国餐饮是一个巨大的市场。天风证券的餐饮行业报告显示，基于餐饮行业保持稳定增长趋势，预计2024 年中国餐饮业规模约为7万亿元。而在日本，中食（含便利店、超市）的销售额占整个餐饮行业销售额的20%。照此计算，中国便利店餐饮的潜力确实不容小觑。

希望市场上出现更多像便利蜂的企业，愿意为“绿叶蔬菜”这样的商品绞尽脑汁，寻求解决办法。或许在便利店看来，绿叶蔬菜只是一个小单品，但对于日常光顾的都市白领而言，这可能就是他们匆忙生活中为数不多的品质追求和愿望。