华侨后裔，失意画家，煤矿二代：我在县城做餐饮，事业和家庭兼顾
采写／陈纪英
最近，互联网大厂开始陆续取消大小周等加班制度，推行965、1075等工作制，这让习惯了996的北上广深社畜们大呼意外。
但其实，小县城的年轻人，早已习惯了躺平的生活。
装下中国六七亿人口的县城，像是一片沉默的海洋。
它不动声色，不抢风头——这是小镇年轻人鲤鱼跳龙门的跳板，他们从这里匆匆离开，去大城市追逐海凭鱼跃鸟比天高的宏大梦想；
它又足够辽阔，足够包容——成为了不少“逃离北上广”的年轻人回归家乡的首站，它有着如同大城市一般的便利，也有着大城市匮乏的安逸和闲适，同时也是中国数亿农村人城镇化的起点。
相比大城市永远澎湃的产业，永远火热的风口，永远广阔的机会，县城的产业兴衰荣枯，县城的机会高低起伏——但在任何一个县城里，餐饮是永远不变的刚需。
相比于背负沉重房贷车贷的北上广社畜，一身轻松的县城年轻人，热衷于吃吃喝喝——据中国城市居民调查数据显示，小城市的食品消费支出比例，远超大城市占比；另据美团发布的《中国餐饮大数据2021年》显示，人均餐饮消费年增幅中，三线城市最高，四线五线次之，均高于一二线城市。
小县城稳定的餐饮需求，也蕴含了广阔的创业机会，而且，相比一二线大城市，这里租金和人力低廉，熟客居多，餐饮创业的风险反而更低，成功率更高。
而在遭遇疫情冲击时，对移动互联网熟稔于心的年轻人，并没有坐而待毙，他们开始通过美团等外卖平台，寻求脱困之道：
位于万宁的南洋风味饭店，在疫情期间，营收一度下跌五成，上线美团外卖后，逐渐恢复了元气，今年国庆前夕，饭店面积刚刚扩大一倍；
90后的漠河青年大磊，疫情到来后，旅行社难以为继，民宿无奈歇业，在今年7月开了一家铁锅炖，“毕竟，餐饮业才是刚需”，外卖平台，则是他重启新事业的跳板；
饭店生意红火了二十多年的王季，一度对疫情束手无策，最终带他走出泥潭的，是他一直看不上的外卖——2020年，在美团外卖助力下，王季饭店的营收同比翻了一倍，“县城的年轻人，也越来越爱点外卖了，我要跟上形势”；
年近40岁的鹤岗文艺女青年芬芳，年轻时一直试图逃离这个资源枯竭的小县城——后来，她和丈夫在县城里开了一家私厨，艺术梦早已失落，但餐饮店的烟火气把她彻底治愈了；外卖骑手忙碌之时，她会亲自上门送餐，“想让客人吃到热乎的”；
谁说只有北上广才能装得下梦想？县城里的年轻人，在餐饮业的烟火里，梦想和闲适兼得，事业和家庭兼顾，他们既不甘于躺平，也不那么狼性，在两者之间，获得了罕有的平衡与自洽。
与大多期待闯荡四方的年轻人不同，80后的黄定，追求安稳——对于曾经在印尼讨生的黄家祖辈和父辈来说，安稳曾是渴求不得的幸福。
此前，黄定爷爷奶奶从海南去印尼“淘金”，依靠餐饮店谋生，生意还算红火。直到1959年，印尼发生严重排华事件。黄定时年12岁的父亲，和父母仓皇失措地回到国内。
中国政府特意在海南等地，建立起几十个华侨农场，用来安置从印尼、越南、印度等地归国的华侨难民，黄家选择落户在海南万宁的兴隆华侨农场。
华侨们在此开荒种田，从零起步，很是辛苦，但“辛苦是不怕的，但不用逃命逃难，总归是幸福的”。这里流通着各种各样的口音，客家话、印尼话、越南话，福建话、海南话——每种口音背后，都有不同的人生际遇。
亲眼看着华侨农场越来越热闹，黄定从来没想着离开，后来他在此娶妻生子——妻子也是华侨后裔。
黄定家的餐饮企业，就是从妻子摆地摊开始的——师传于奶奶的南洋风味小糕点，口味地道，一上街就被一抢而空。
生意越做越大，从地摊到门店，从妻子一人操持，到雇了几十号人，原本干装修的黄定，也全职投入餐饮店，一年利润能达到几十万，一切都在向好。
如今，黄定家的兴隆南洋风味，成为了本地的必吃店铺，就餐高峰期，热情的食客有时候甚至愿意等上一俩小时。
也是因为当地租金远比大城市便宜，两三百平的门面，一月只要两万左右。因此，尽管春节期间，万宁当地游客暴涨，附近饭店的营收都能上涨五六倍，但黄定夫妇并不急于挣这个钱。每年除夕到初六，饭店都要歇业六天。
“我们也想歇歇，工人也别那么累，一年到头总要躺平几天嘛”，黄定想得开。
直到疫情到来，安稳戛然而止——疫情前，慕名而来的打卡游客占了六七成左右，疫情之后，游客没了，黄定慌了，饭店营收一下子大跌了一大半，陷入了前所未有的亏损。
每月房租一两万还能撑得住，但几十口员工要靠工资生存，饭店不能一直这么半死不活，黄定夫妇经常愁得失眠。
也就是那个时候，黄定决定，一定要尽快开通外卖——此前，因为生意红火，黄定对于外卖并不那么热心。
去年5月，在美团上线了外卖业务后，营收蹭蹭蹭就上来了，高峰期，一度贡献了饭店五六成的营收。
“开了外卖，饭店终于缓过来了”，黄定感叹，自己当时的动作很及时，“平常时候，外卖可能是锦上添花，但疫情这种非常时期，则是雪中送炭”。
美团外卖给饭店带来的不仅有救急的订单，还有留存下来的好评——外地游客来到万宁当地，挑选饭店时大多会参考大众点评和美团外卖评价。
熬过疫情后，黄定夫妇的信心更足了。
此前，虽然紧挨着的门面房空了很久，但黄定夫妇一直犹豫要不要租下来，今年，黄定改变了主意，把饭店从三百平扩建到五六百平，员工人数也增加到上百人，并在国庆期间正式开业，久违的安稳和幸福又如期而至。
温州人大静静来到东北小城，像是一场兵荒马乱的逃离，过去几年，婚姻不幸，心情抑郁，家庭纷争，职场高压，都让她身心俱疲。
她期待着一场新生——当然，最好重启成本不那么高。
就在此时，东北小城鹤岗闯入了她的视线，“房价便宜得我不敢相信”——去年11月，她花费3.4万元，买下了一套不到70平的两居室。
此前，她在温州工作了快十年，干得是外贸，说得是英语，打交道的都是老外，熬夜、加班、倒时差，成了常态。
后来，大静静“逃”到义乌做电商，勾心斗角也免不了。在做全球生意的义乌批发商那里，大静静这样的小客户，讨不到多少话语权，他们会把参杂着残次品的货物塞过来。
等到大静静想退货时，“对方就变脸了，每次都闹得很不愉快，经常撕逼，我累了。”
最初，鹤岗只是大静静的一条退路，像很多人一样，她被低房价吸引，但最终留下她的，是当地的美食，淳朴的人情，还有不输温州的便利——比如，凌晨两点，也能点外卖。
今年3月，大静静来到鹤岗装修——这是她第一次装修，又兴奋又恐惧，装修坑多水深，在这个人生地不熟的地方，她一个外地来的陌生女士，会不会上当受骗？！
“我发现我想多了”——这套二居室，大静静奔前奔后，最终装修只花了两三万元。装修师傅、建材店老板，也都掏心掏肺，“不怕你偷师，给你讲得明明白白，没一点水分，我装修了一次，把里面的门道全搞明白了”。
这样的淳朴，大静静很受用——在商业气息浓厚的温州和义乌，并不常见，“话只说三分，总要留一大半”。
意外便利的基础设施，也让大静静很满意。马路宽阔很少堵车，开车去佳木斯万达广场只要一小时，有灯红酒绿热腾腾的酒吧，也有正当风口的剧本杀门店，还能随时点外卖——于不爱烧饭的大静静来说，前面那些是生活的点缀，外卖才是赖以生活下去的主干。
在抖音平台上，追更大静静生活的粉丝总是好奇的询问，“鹤岗到底能不能点到外卖啊？”
国庆期间，有次熬到凌晨两点，大静静叫了一份烤串外卖——17分钟后，热乎乎的烤串，就送上门了。
这条发在抖音上的热评，获得了1.4万个点赞，有粉丝在下面留言，“居然真的有外卖耶。只要有外卖，就舒服得不得了。”
粉丝说出了大静静的心声——装修期间，大静静忙得焦头烂额，也是美团外卖治愈了她。在南方，她很少吃水饺，“担心肉质不好”，但在鹤岗，“肉味儿很正宗，都是最新鲜的”。
她的最爱是喜家德的水饺，“角瓜鸡蛋虾皮馅，一份外只要16块，特别鲜特别香分量又足，能吃两顿”——鹤岗很小，又不堵车，骑手十几分钟就能把冒着热气的饺子送上门。
想家的时候，点一份口味地道、份量更足的温州粉干，以解乡愁；有时候和老公闹了矛盾，一份美味的烤串送上门，矛盾就能在嘻嘻哈哈中消解了。
当然，并不意味着小县城没有缺点——比如收入的骤减，在义乌她一年能盈利20万。来到东北后，她曾打算把电商生意继续，却发现很难，“不能亲眼去看货源，很多大单子我都放弃了”，电商收入跌了八成。
但一些新机会主动找上了门，比如，帮助外地粉丝在这里买房子，盯装修等等。
今年6月，大静静甚至卖掉了老家的的房子——东北这个小城，从原本的人生退路之一，变成了她人生Allin的主场。
周五下午四点多，漠河的天已经黑了下来，但大磊还在饭店忙碌着，他正等着从河北远道而来的食客。
一条通知突然而至——因为疫情升级，文旅部门要求对外省游客“全员劝返”。
对于从小生活在漠河的90后大磊来说，最近三年的坏消息实在太多了——父亲生病、疫情冲击，民宿停业，接踵而至。
在漠河，旅游业是当地的支柱产业，也是本地年轻人就业的首选项——连餐饮业的大头也由游客贡献，仅有两万多人定居的县城，盘踞着200多家饭店，“都靠游客撑着”，大磊说。
疫情之前，大磊干了十年旅游——漠河的极光，黑河的五大连池，呼伦贝尔的草原，带着游客常年窜梭在景区的大磊，很喜欢这种自由自在。
直到2018年，父亲突发脑出血，在ICU躺了七天，再加上康复费用，一共花费了20多万。四处漂泊做旅游，无法照顾父母。
大磊开始尝试其他生计，比如开民宿，但三年租期里，两年有疫情，到了今年5月租约到期，“压根没赚到钱”。
旅游不行了，民宿也不开了，大磊思来想去，决定开饭店——“餐饮业比较稳当，大家都要吃饭”；而且，开饭店，父母也能帮忙，可以全家团圆；此外，做旅游业多年，大磊积攒了不少人脉，未来，饭店也可以接待游客，和旅行社业务形成产业链。
今年7月初，大磊的土柴煮铁锅炖饭店正式开业，前半个月很是红火——口味地道，装修也有特色，东北花布芦苇门帘，食客们围绕着铁锅大快朵颐，很是热闹。
但半个月后，紧邻的呼伦贝尔出现了疫情，漠河本地防疫政策陡然收紧，饭店必须隔桌就餐，“原来大桌子可以坐十个人，现在只能分成两桌做，客流量受限很大”。
从7月下旬至今，全国零零散散的疫情不时泛起，大磊急了。
在漠河开饭店，虽然租金不贵——大磊的饭店面积400多平米，5年租金只要20万出头。但食材不便宜——漠河当地以林地为主，各种蔬菜都从齐齐哈尔等地远道送来，而且，当地冬天温度低至零下四五十度，一旦运输车辆路上耽搁，蔬菜容易冻坏，无疑又推高了菜价。
游客是靠不住了，到店客人又遭遇限流，现在，大磊把更多的希望，放在了美团外卖上。
他先是考察了一圈本地的铁锅炖，发现上线外卖业务的很少，“以前大家都喜欢在门店吃的那股劲热乎劲儿。”
“这样也好，竞争比较小”，大磊盘算了一番。他又请教了北上广的游客，听闻在大城市，当地的大部分铁锅炖，都提供外卖业务。
大磊没再犹豫，决定加快上线外卖。
准备工作必不可少——比如，如何把大份的特锅炖，拆分成小份；在漠河的冰天雪地里，做好保温，快速送餐上门，也是必要之举。
这是大磊面临的新挑战，也是大磊的餐饮事业翻盘的新希望——30多万的装修和20多万的租金投下去，大磊如今背负了不少外债，能不能回本，全靠此一搏了。
在鹤岗这座小城市，干餐饮的年轻人，有远道而来的异乡客，也有被家庭绑住的本地人。
王季是前者。
上世纪90年代，王季跟着父母从哈尔滨郊县搬家到此。彼时，有着“百年煤城”美誉的鹤岗，居民收入很高，王父在煤矿当工人，月收入高达1500元左右——20多年过去，现在鹤岗普通打工人的月薪，也就两三千。
手头宽裕的煤矿工人热爱美食。王季母亲瞅准机会，开始摆地摊卖烧烤——当时，各种筋头巴脑以及内脏下水等，都卖不上价，肉铺老板甚至免费赠送，靠着热情的服务和地道的口味，地摊生意很好，一个能赚三四千元。
初中毕业后，王季子承母业，也走上了餐饮之路——和王季一样留在本地的年轻人很少，他的很多发小都去了外地谋生。
年近四十的鹤岗本地人芬芳，就一心想离开——大学期间，她师从于著名画家孟宪德，成为专业画家，或者担任美术老师，才是常规路线。
但芬芳是个异类——大学毕业前夕，父亲查出了膀胱癌。手术台上，医生告诉芬芳，父亲最多能活半年。几乎没有犹豫，她就回了鹤岗。在她的精心照顾下，父亲的身体意外康复了，“最开始医生说半年，又说三年，现在，已经十四年了”。
芬芳也被彻底捆绑在了鹤岗，几年后，她认识了当厨师的丈夫，两人婚后开了一家私厨，生意一直红火，“一年挣个十多万，不愁吃穿，挺好。”
当下，鹤岗的煤炭经济早已高光不在，但王记烧烤，以及芬芳家的私厨，生意却不受影响。
从地摊，到大排档，再到平房，如今，王季租下了相邻的三个店面，雇用了十来个员工。
“别管经济好不好，反正餐饮一直很好”，王季总结。
直接原因在于鹤岗人热衷于美食，当地流传一句口头禅，“吃好的吃贵的，不吃免费的”。
王季认为，这源于本地人经济压力较小。在鹤岗，工作一两年，就能轻轻松松买套房，而且房价还在一直往下——王季家的房子，十年前每平米4000多元，现在降到了3000元左右。
“没有车贷，没有房贷，余下来的钱干嘛呢？当然要吃好的喝好的”。
烧烤在当地尤为风行，“你们北京把烧烤档夜宵，我们鹤岗把烧烤是当正餐的，一天能吃三顿”，王记烧烤每天早上9点开门，凌晨两点才闭店。
美食价格也很低廉，“50块，就能吃得很好喝得很好了”，王季说。这源于当地人力成本和房租都很便宜，王记烧烤300平米的门面，位居鹤岗最繁华的地带，一年的租金也不过10万元左右，“在北京，是不是得100万以上呀？”王季猜测。
在鹤岗这样的小城，饭店里大多都是老主顾——无论是王记烧烤，还是芬芳家的小厨，常来常来的老客，均贡献了七成左右的营收。
“平时老客户来吃饭，我们都会主动抹个零”，王季说，碰到喝酒的客人，他也会上前碰上几杯，甚至有十几位熟客，结婚还邀请王季去喝喜酒。
煤炭产业衰落，没有打垮鹤岗的餐饮，但疫情却重创了餐饮业——不过，靠着新开通的外卖，王记烧烤2020年的营业额，不但没有降低，甚至还上翻了一倍多。
其实，对于要不要上线外卖，王季一直非常谨慎，“咱这个店，都是老客，就靠口味，上外卖会不会影响味道？！”早在2019年，王记就开通了美团外卖业务，却一直没有上心经营。
但疫情一来，门店歇业，吃不到烧烤的客人，三天两头打电话来催问，客人着急，王季也着急，上外卖变得刻不容缓。
为了保证烧烤外卖的口味不输到店，王季没少费心思。
速度至关重要。他和美团以及骑手们“约法三章”，上店取餐之前，一定要先来电话，“骑手到店，肉串刚好烤好，立刻送上门，过程最好别超过15分钟，到家还热乎乎的”。
为了“讨好”骑手，王季特意在饭店里安排了几个骑手专座，“他们现在也成了我的客人”——在鹤岗，不少骑手的月收入都能达到五六千甚至七八千元，算是中高收入群体。
其次，一定要做好保温措施，为此，王季特制了保温盒。他注意到，美团骑手们也动了不少心思，比如在冬季会换成更厚的保温外卖箱，还有骑手会用棉袄包裹箱子等等。
重重把关后，王记烧烤外卖的口味，大概能保留九成以上。随着冬季来临，现在的王季，又在思考如何继续改善保温措施了。
芬芳家的私厨也在疫情期间开通了外卖，“疫情期间，虽然饭店利润没了，但靠着外卖，饭店起码没亏本，工人工资也有了着落”，芬芳很庆幸。
为了保证尽快送餐到门，在美团骑手忙碌时，芬芳会亲自上门，“咱们辛苦一点没啥，不能让客人失望”。
最近，随着气温降低，不少年轻人不愿出门就餐，与此同时，随着鹤岗成为网红城市，越来越多的年轻人来到鹤岗，他们喜欢宅家，也带动了外卖订单的增长，芬芳发现，来自美团外卖的订单量又开始往上走了，“9月500多单，10月600多单了”。
对于留在小县城谋生创业的年轻人来说，安稳、闲适、团圆，是共同的收获。
黄定家的饭店雇用了上百号员工，大多都是家族亲戚，“我们家族观念蛮强的，也不求赚大钱，给家族的年轻人，找个生计，就是最大的收获”。
“一家人一条心，一起努力一起拼”，也是芬芳的心声。如今，负责收银的芬芳，热络地和客人打着招呼；后厨辟出的一小块地方，留给儿子看书做作业；每天早上七八点进店，忙碌到晚上十点回去睡觉；烟火气把生活塞得满满当当，艺术梦彻底失落了，芬芳却没觉得遗憾。
而王季的发小们闯荡四方，经历了大城市的高房价、996、KPI的捶打后，时常流露出对王季的羡慕，“老婆孩子热炕头，上有老下有小，才是福啊”。在春节团聚的酒桌上，发小们总会或真或假试探一句，“要不我跟着你干好了？！”
大磊的父亲也不用闷坐在家了，虽然腿脚不灵便，但在饭店里收盘扫地也不碍事。大磊明白，于闲不住的父亲来说，这些轻省的活计，是父亲在发挥自己的价值。
他们来自五湖四海，相逢于小县城，也都以外卖平台为支点，撬动了更大的创业梦想。（文中芬芳、黄定为化名）
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