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自新冠疫情发生以来，首当其冲的当属餐饮行业，客流减少、关店、裁员……其中不乏一些老字号陷入困境。如今，餐饮行业已历经两年多的考验，复苏之路依然布满荆棘，想要恢复到疫情之前，仍需要很长时间。
天眼查数据显示，2021年有超过100万家餐饮门店关闭，而在2020年这一数字为30万家。餐饮行业惨烈之际，曾经的“连锁火锅第一股”——呷哺呷哺也不能独善其身。
近日，呷哺呷哺发布“盈利预警”公告表示，截至2021年12月31日，呷哺集团预期收入为61.5亿元，比2020年同期增长约13%，但净利润方面，他们2020年取得了1149万元的盈利，而在2021年他们将录得高达2.75亿元到2.95亿元的净亏损。
“盈利预警”实则为亏损，据Wind数据，这是呷哺呷哺自2014年上市以来首次年度报告亏损。
增收不增利，业绩持续下滑
关于亏损的原因，呷哺呷哺解释称，全年关闭约230家餐厅导致长期资产一次性亏损，部分餐厅经营业绩下滑导致计提减值亏损约2.2亿元，以及2021年部分地区餐厅受疫情影响而无法充分营业。
但如果将呷哺呷哺的亏损完全归咎于疫情，则显得过于武断和单纯。单从数据上来看，在疫情开始爆发的2020年，呷哺呷哺的业绩还算过得去，营收为54.55亿元、净利润为183.70万元。但从2018年起，呷哺呷哺的营收增速就出现了放缓的迹象。
据公开信息显示，2018年，呷哺呷哺营收47.34亿元，增速比前一年下滑3.6%；2019年，呷哺呷哺的营收为60.3亿元，增速同比下滑1.8%。2019年全年净利润约为2.9亿元，同比下降约28%—38%。
到了2020年，净利润大幅下跌至约183.70万元，同比下降约9.5%。2021年更是惨不忍睹，预计净亏损近3亿元，连续3年下滑。此外，2016年到2020年，呷哺呷哺的净利润同比增速分别为39.7%、14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。
不难看出，目前的呷哺呷哺陷入了增收不增利的尴尬局面，这也明确传递出一个危险的运营信号。
其实呷哺呷哺也早已意识到了这个问题，其在2016年推出“品牌升级计划”，试图由快餐转型为“轻正餐”，提高客单价格，并在全国持续扩店。但是这一举措并没有取得预期的效果，呷哺呷哺的标签反而从“高性价比”逐渐变成了“涨价”、“品质下降”、“服务态度不好”等一系列负面评价。
另一方面，不停的扩张还直接导致呷哺呷哺的营业成本和供应链管理难度大幅提升。据统计，2021年上半年员工成本9.26亿，同比增长45.6%。成本上升但是业绩却持续下滑、年轻客户群流失成为呷哺呷哺当下难以解决的痛点。
事实上，呷哺呷哺面临的现状，只是广大餐饮企业在疫情期间生存现状的缩影。除此之外，海底捞的日子也不好过，2021年300余家餐厅关停，净亏损约38亿元至45亿元。火锅巨头尚且如此，其他玩家也是艰难求生。
涨价留不住“忠粉”
众所周知，呷哺呷哺是凭借“单人快餐火锅”的精准定位模式成功打开了市场，深受年轻消费者的欢迎，从而奠定了十余年显赫的江湖地位。
但随着消费升级，消费者对餐饮社交性的需求有所提升，加上各种新式网红火锅品牌的走红，呷哺呷哺不得不尝试改革，在减少吧台座椅的同时，增加店内标准四人位，并提高了火锅客单价，目的是以“火锅+茶饮”的组合来打造“火锅界中的星巴克”。
“呷哺经历20年，有1亿多的客流量。很多人从单身变为有家庭，收入也开始提升。衍生出了另一个场景，就是聚餐场景、高消费场景。”疫情后，时任呷哺CEO的赵怡，在一次线上直播中谈到公司转型升级的初衷时表示。
财报数据显示，2017~2019年，呷哺呷哺人均消费分别为48.4元、53.3元、55.8元，2020年则达到62.3元。目前，呷哺呷哺单人套餐的价格已上涨到52元~79元不等。在大众点评上搜索呷哺呷哺一二线城市的多家门店，人均价格已上涨到80~100元之间。
然而面对日渐走高的人均消费，消费者却明显爱不起来。有不少曾经的“忠粉”用户吐槽道，原本人均50元以内就可以解决一顿饭，现在两人一顿150元根本吃不饱，服务员还爱搭不理，性价比越来越低。
当平价火锅不再便宜，用户流失则是必然的结果。最直接的反应就是呷哺呷哺曾经引以为傲的经营指标??——翻台率一路下跌， 2017-2020年，呷哺呷哺翻台率分别为3.3、2.8、2.6、2.3，在2021年上半年，依旧维持2.3次/天，获客量从未反弹。
战略上的失误进而引发了公司内部的人事动荡。2021年5月21日和6月14日，呷哺呷哺分别发布公告解除赵怡的行政总裁和董事职位，理由为“部分子品牌表现未达董事会预期”。
这个子品牌就是赵怡主导的主打年轻消费的“in xiabuxiabu”。从定位上看，赵怡希望呷哺呷哺重拾之前的风光，将“一人一锅”的小火锅做到极致。
但是据她在被罢免后的公开声明中所提到，董事长及创始人贺光启曾多次公开表示对高端餐饮品牌的向往，一直希望在呷哺的门店和形象提升方面取得突破。两人之间的分歧不言而喻。贺光启重掌帅印后，直接宣布inxiabuxiabu及其门店将陆续退出市场。
应该说，呷哺的高端梦想还是取得了一定的效果。2016年，呷哺的高端线——湊湊火锅成立。2018年，成立仅两年的湊湊年营收就达到了5.56亿，增长更是达到了惊人的374.9%。到2019年时，湊湊的营收已经翻倍扩大到12亿元，占呷哺呷哺总体营收的19.9%。
2020年，仅有140家门店的湊湊更是贡献了呷哺呷哺31%的收入。2021年年上半年，湊湊营收已超11亿元，与去年同期相比，增长了将近一倍，已经占到呷哺呷哺集团总收入超36%。
一手创办湊湊的CEO张振纬计划最终将湊湊分拆成为一家能够独立上市的公司。在外界看来，湊湊已然是呷哺呷哺抓住增长机遇的重要窗口，是资本市场对于呷哺呷哺估值的关键，拆分势必与整个集团的利益产生冲突。
集团决策未达共识的最终结果就是张振纬出走，资本市场对近期两次人事变动均做出了激烈的反应，呷哺呷哺的股价连续下滑。
多维度布局能否东山再起
据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，我国餐饮市场规模2022年预计达4.9万亿，恢复至疫情前2019年水平，复苏之路已初现光明。
另据NCBD发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》分析，火锅行业的整体格局仍然比较分散，市场集中度低，行业前五品牌市场份额加起来也只有7.4%，这就给了不少新玩家抢食大蛋糕的机会。巴奴、贤合庄、小龙坎等新兴火锅品牌崛起，以及吉野家、和府捞面、老乡鸡等快餐品牌也纷纷入局小火锅赛道，呷哺的复兴之路对手林立，赛道“拥堵异常”。
“本着初心，才会在行业里有一席之地。呷哺会回归到一人一锅小火锅，大众消费的主轴路线。” 2021年11月30日的一场财经峰会上，在被问及呷哺呷哺如何应对餐饮赛道的激烈竞争时，贺光启这样回答道。在走过迷失自己的一段弯路后，呷哺呷哺表示决定将适当做减法，提供更高性价比的产品，这有助于呷哺呷哺在未来的区域扩张中提升竞争力。
虽然贺光启曾对外指出“部分门店出现了严重的选址错误导致亏损，呷哺呷哺将关闭200家亏损门店。”而另一边，呷哺呷哺却并未停止开店计划。
据此次公告称，企业新店选址将采取更审慎的态度，2022年计划继续开店约156家。未来3年呷哺呷哺火锅计划新增至少500家门店，湊湊则以每年新增80到100家门店的速度扩张。同时，将整合集团各事业部的会员系统，达到引流作用，进而提升门店经营利润。
业内人士分析认为，市场高增长的背后，是行业从技术到模式的不断优化迭代。其中，最显著的一个特点就是——细分化。同理，要想在火锅赛道里“屹立不倒”，需要有吸引消费者的差异化定位，细分赛道必不可少。
重新将湊湊纳入麾下的呷哺呷哺，除了回归大众消费定位之外，还宣布推出中高端品牌“呷哺X”，进一步细分火锅市场。贺光启表示，届时呷哺将覆盖中端、中高端、高端三大火锅消费市场。
不过呷哺X这个新的故事能不能讲好，是延续湊湊的辉煌，还是红火一段时间后泯然众人，这要看呷哺后期运营，这也是对新管理团队的一次重大考验。
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